Europa lleva más de 6.000 años cocinando con especias

Los condimentos llevan presentes en la cultura culinaria del viejo continente desde hace unos 6.000 años, cuando aún se practicaba el modo de vida de los cazadores recolectores, en la transición a la agricultura. El análisis de microfósiles encontrados en cerámicas de Dinamarca y Alemania ha revelado que la aliaria o hierba de ajo era el acompañamiento de carne, pescado y verduras en el norte de Europa. 

Mercado de especias en Estambul / MrHicks46

Los humanos aderezan la comida con condimentos desde hace milenios. Es lo que afirma el análisis de microrrestos fosilizados en ollas de cerámica recogidas en Alemania y Dinamarca con una antigüedad de entre 6.100 y 5.750 años.

En el trabajo, liderado por Hayley Saul, de la Universidad de York (Reino Unido), participan investigadores de varias universidades y centros europeos, entre ellos Marco Madella, de la Institució Milà i Fontanals (CSIC).

Entre los residuos encontrados dentro de fragmentos de cerámica había microfósiles vegetales de plantas silíceas, llamados fitolitos. Los restos son especiales porque se asemejan a las semillas actuales de una planta llamada aliaria, utilizada en la antigüedad para preparar salsas por su fuerte olor a ajo. Para reconocer el tipo de semillas, los investigadores las compararon con muestras más de 120 especies de Europa y Asia.

Con olor a ajo

Dos datos importantes son que las semillas de aliaria tienen escaso valor nutricional, y que en los fragmentos de cerámica también se encontraron residuos de grasas de animales terrestres y marinos, así como vegetales con almidón. Todo esto hace pensar que se usaba esta especia para darle más sabor a la comida.

Por la época a la que pertenecen las cerámicas, en esas zonas aún se practicaba el estilo de vida del cazador-recolector, o, como mucho, se estaba empezando a domesticar animales. “Hasta ahora se ha aceptado que el contenido calorífico de los alimentos era de prima importancia para los cazadores-recolectores –indica Saul–. Ahora, los fitolitos de aliaria abren una nueva línea para la investigación de las culturas culinarias prehistóricas”.

Lo que no está claro es si la idea de usar las semillas como especia fue influencia neolítica del Oriente Próximo o si estas prácticas culinarias avanzadas ya se habían desarrollado de manera local antes de la llegada de elementos neolíticos al norte de Europa.

Orígenes aparte, Saul señala que “el análisis microfósil ha abierto una nueva línea en el estudio de las prácticas culinarias prehistóricas en el norte de Europa. Ahora sabemos que el hábito de alterar e incrementar el sabor de los alimentos ricos en calorías era parte de la cultura culinaria del séptimo milenio a. C.”.

Referencias bibliográficas:

Saul H, Madella M, Fischer A, Glykou A, Hartz S, Craig O. “Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine“. Plos One. DOI: 10.1371/journal.pone.0070583. 21 de Agosto de 2013

Artículo publicado en Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC).

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Dime de dónde eres y te diré qué sabor prefieres

A los niños les encantan el azúcar y las grasas. O no. Una nueva investigación desmiente que todos los menores de diez años tengan el mismo gusto por los alimentos y destaca la importancia del país de residencia, la cultura y la edad en estas preferencias.

No todos los niños tienen la misma preferencia por las patatas fritas, las golosinas o las bebidas azucaradas. / Sílvio Gabriel Spannenberg.

Hasta ahora la comunidad científica pensaba que los alimentos que más les gustan a los niños son las patatas fritas, los caramelos y las bebidas azucaradas, precisamente los más perjudiciales para su salud.

Sin embargo, un nuevo estudio, publicado en la revista Food Quality and Preference, concluye que dicha hipótesis no es del todo cierta tras analizar si todos los niños tienen la misma preferencia por los azúcares y las grasas, considerados promotores de sobrepeso y obesidad a todas las edades.

Durante la investigación, que forma parte del proyecto Identificación y prevención de los efectos sobre la salud inducidos por la dieta y el estilo de vida en niños (IDEFICS, por sus siglas en inglés), se examinaron las preferencias de sabor en más de 1.700 niños de entre seis y nueve años de edad procedentes de ocho países europeos (Italia, Estonia, Chipre, Bélgica, Suecia, Alemania, Hungría y España).

Los autores determinaron, mediante pruebas sensoriales, los gustos de los niños por la grasa, el azúcar, la sal y el glutamato monosódico, un potenciador del sabor que corresponde al quinto sabor básico, denominado ‘umami’.

“Los resultados fueron sorprendentes”, explica a SINC Silvia Bel-Serrat, única coautora española del estudio, que trabaja en la Universidad de Zaragoza. “Aunque a menudo se tiende a pensar que los niños comparten una predisposición común hacia las grasas y los azúcares, se observó que los de diferentes países no tenían de ningún modo preferencias similares”.

Alemanes y chipriotas ante las galletas

Más del 70 % de los niños alemanes prefirieron las galletas con grasas añadidas, frente a solo el 35 % de los chipriotas. Por el contrario, la mayoría de los alemanes prefirieron el zumo de manzana básico, mientras que los niños suecos, italianos y húngaros se decantaron por la opción con azúcares o aromas añadidos.

“Esto implica que las preferencias de sabor están influidas por factores culturales, pero también observamos que estos gustos se desarrollan de forma similar a medida que los niños se hacen mayores”, afirma Anne Lanfer, autora principal del estudio e investigadora en el Instituto de Epidemiología y Prevención de Bremen (Alemania). Así, en los ocho países los niños mayores tenían una mayor preferencia por el azúcar y la sal que los pequeños.

El equipo de investigación también valoró si los gustos variaban según el género del niño, su umbral de percepción de los sabores, el nivel educativo de los padres, los patrones de alimentación durante la edad temprana, el tiempo dedicado a ver la televisión y el uso de alimentos como recompensa por parte de los padres.

Los resultados mostraron que no existía relación entre estos factores y la preferencia por el azúcar, la grasa, la sal y el umami entre los niños; a pesar de que se les había atribuido previamente una influencia en las preferencias de sabor.

Afinar la prevención

Para los investigadores, el estudio tiene implicaciones importantes. “Hay una tendencia a realizar programas de prevención dietéticos uniformes en países europeos. No obstante, las preferencias de sabor varían según el país y el mismo programa no será igualmente eficaz en todos los países”, apunta Lanfer.

Por ejemplo, promover el consumo y la distribución de zumo de manzana no azucarado sería más eficaz en Alemania, donde su aceptación es alta, que en Hungría, donde a la mayoría de los niños les gusta el zumo con azúcar añadido.

Es más, sabiendo que los niños cambian sus predilecciones a medida que se hacen mayores, “todavía cabe la esperanza de que las preferencias de sabor de los niños no sean estables y que puedan ser influenciadas por sus padres y por el ambiente que les rodea”, concluyen los autores.

Referencia bibliográfica:

Anne Lanfer, Karin Bammann, Kolja Knof, Kirsten Buchecker, Paola Russo, Toomas Veidebaum, Yiannis Kourides, Stefaan de Henauw, Dénes Molnar, Silvia Bel-Serrat, Lauren Lissner, Wolfgang Ahrens. “Indicadores de las preferencias de sabor en niños europeos: Estudio IDEFICS”. Food Quality and Preference 27 (2013) 128–136.

Artículo publicado en Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC).

No tire comida, aprenda a leer

En España se desperdician 7,7 millones de toneladas de alimentos al año, lo que supone una media de 163 kilos por persona. Las cifras empeoran en otros países como Alemania, Holanda y Francia. El 20% de este malgasto se debe a la confusión sobre los datos que aparecen en el etiquetado de los productos.

La recomendación de la OCU es tan sencilla como hacer una lista antes de ir a comprar para no acabar adquiriendo lo que no se necesita. Imagen por Vauvau

En Europa se tira mucha comida. Según un informe del Parlamento Europeo de finales de 2011, los ciudadanos del viejo continente despilfarran anualmente 89 millones de toneladas. Cada año España desperdicia 7,7 millones de toneladas de alimentos, lo que lo convierte en el sexto país europeo más derrochador detrás de Alemania, Holanda, Francia, Polonia e Italia.

La responsabilidad recae en todos los actores implicados en la cadena, desde el productor primario hasta el comensal. Pero, tal y como apunta el texto oficial, la mayor parte de culpa la tienen los consumidores, que malgastan una media de 163 kilos por persona, el 42% de toda la comida que se tira.

En la sesión del pasado mes de enero, la Eurocámara adoptó una resolución que incidía sobre el problema de los residuos alimentarios en toda la red de abastecimiento y consumo. Además, sugirió que 2014 fuera proclamado el “Año Europeo contra el despilfarro de alimentos”.

Llama la atención que el 20% de los alimentos se desecha debido a la confusión sobre los datos que aparecen en la etiqueta de los productos y el desconocimiento de variables como consumo preferente y fecha de caducidad.

El riesgo de los alimentos caducados

Las fechas de consumo preferente y recomendado son la misma. Hasta ese día, el producto mantendrá todas las características que le definen: sabor, aroma, textura, etc. A partir de entonces, aunque se pueda consumir, ya no se garantizan sus propiedades. En principio, ingerir el alimento después no implica ningún riesgo sanitario.

“Lo que pasa es que, a partir de la fecha de consumo preferente, puede que algunas características sensoriales del alimento se vean afectadas, como el aroma, el color, el olor, pero a priori no va a resultar dañina su ingesta”, explica Alfonso V. Carrascosa, jefe del departamento de microbiología del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC.

Por el contrario, una vez superada la fecha de caducidad, el producto no es adecuado para el consumo y no debe tomarse bajo ninguna circunstancia pues puede suponer un riesgo para la salud. Además, en caso de ser ingerido, no existe responsabilidad legal alguna del fabricante en cuanto al daño que pueda causar.

Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), “no es extraño que los consumidores puedan interpretar mal una fecha de caducidad o de consumo preferente, ya que en ocasiones no queda claro si se trata del día y el mes o del mes y el año”. Hasta ahora, la legislación española permite que estas fechas se presenten en varios formatos.

“El consumidor es libre de ingerir cualquier alimento caducado, el problema es que si como consecuencia sufre algún problema de salud, no va a poder reclamar al fabricante”, subraya Carrascosa. “En ese sentido asume un riesgo que depende de la estabilidad del producto”.

¿Y un alimento caducado puede producir la muerte? “Es muy difícil que eso ocurra en un país como España. Aunque la probabilidad aumenta si ha pasado la fecha de caducidad, es remota”, subraya el investigador. De hecho, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), en España apenas se producen muertes por intoxicaciones alimentarias bacterianas: dos en 2008; seis en 2009 y cinco en 2010.

Nuevos hábitos culinarios, nuevas basuras

 Además de las dificultades para entender las etiquetas, el consumidor puede tener problemas para planificar sus comidas. La recomendación de la OCU es tan sencilla como hacer una lista antes de ir a comprar para no acabar adquiriendo lo que no se necesita.

“¿Es mucho que el 42% de la basura orgánica que se genera proceda de los hogares?”, se pregunta Cecilia Díaz-Méndez, doctora en Sociología y profesora Sociología en la Universidad de Oviedo. “Para valorar si estamos ante un problema hay que entrar en las cocinas”, subraya.

Según la última encuesta de Empleo del Tiempo de 2010 (INE), los españoles dedican a cocinar una media de 40 minutos diarios y son más las mujeres que lo hacen, un 80% frente a un 42% de hombres. “Creo que puede existir una relación directa entre el hogar más sostenible y el que dedica más tiempo a cocinar”, afirma Díaz-Méndez.

“Planear los platos diarios y semanales, las necesidades alimentarias, los gustos de los comensales, y hacer la lista de la compra son tareas que las mujeres han asumido tradicionalmente”, afirma. Pero los hábitos alimentarios, igual que la manera de comer y el ritmo de vida, han cambiado.

La industria ha facilitado la tarea de cocinar con productos que poseen distintos grados de elaboración y reducen el tiempo de preparación. Cada vez es más común usar productos troceados, enlatados, precocinados o listos para comer. Estos alimentos generan pocos desechos orgánicos y muchos inorgánicos.

Lo contrario pasa con los productos frescos. “Seguramente las frutas y verduras generan más basuras pero el ‘desperdicio’ no es el mismo que el de una pizza caducada que se tira sin usar”, señala Díaz-Méndez. No se puede desligar la basura generada en los hogares de los procesos de recogida y reciclado.

Teniendo en cuenta los millones de toneladas de comida que se desperdician en España, no estaría de más cambiar hábitos para evitar el malgasto. Esta vez la receta parece sencilla: información y sentido común.

Foodómica, la nueva ciencia de los alimentos 

Lo último para estudiar aspectos de los alimentos que eran inabordables hasta hace pocos años es la foodómica, una disciplina que permitirá mejorar la confianza en los alimentos que consumimos. Para ello emplea modernas técnicas de análisis como la transcriptómica, la proteómica y la metabolómica.

Esta ciencia permite analizar aspectos básicos como la seguridad, calidad y trazabilidad, detectar nuevos contaminantes, determinar modificaciones no esperadas en alimentos transgénicos y nuevos biomarcadores que confirmen sus cualidades.

Quien por primera vez definió dicha disciplina en una publicación científica fue Alejandro Cifuentes, profesor de Investigación del CSIC y Director del Laboratorio de Foodómica en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). Según él, gracias a la foodómica los especialistas en nutrición diseñarán dietas personalizadas.

“En el futuro será posible dar unas pautas a cada individuo sobre la alimentación que le proporcione lo mejor para su salud y disminuya el riesgo de padecer enfermedades –explica–. Sin embargo, esta alimentación personalizada será viable a muy largo plazo”.

Por ahora, mediante una aproximación foodómica se puede estudiar cómo los alimentos repercuten en la prevención o evolución de enfermedades que tienen una elevada incidencia, como el cáncer de colon o el alzhéimer.

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Redistribuir lo que sobra

El despilfarro de comida no se limita a los residuos de la cocina. En España existe la Federación Española de Bancos de Alimentos, que coordina 50 organizaciones sin ánimo de lucro cuyo objetivo es recuperar los excedentes de nuestra sociedad y redistribuirlos entre las personas más necesitadas.

El objetivo de estos bancos es ayudar a los ciudadanos castigados por la pobreza causada por el paro y el trabajo precario. Según sus propios datos, el cuadro de colectivos más atendidos es el de inmigrantes (28%), seguido por personas mayores (21%), toxicómanos (12%), indigentes (10%) y parados de larga duración (9%), entre otros.
Artículo publicado en Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC), sus autoras son Verónica Fuentes y Marta Palomo.

La carne cocinada aporta más energía que la cruda

Los seres humanos están adaptados biológicamente para obtener ventajas de los beneficios de la cocina. Así lo indica un nuevo estudio, realizado por investigadores de la Universidad de Harvard (EE UU), que muestra cómo se obtiene más energía de la carne cocinada que de la carne cruda.

En la imagen, una parrillada de pollo en las calles de Phoenix (EE UU). Foto: Cobalt123.

Cocinar tuvo una relevancia clave en los pasos que ha seguido la evolución del hombre. Por ello, según Rachel Carmody, investigadora de la Universidad de Harvard y directora de un trabajo que publica la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), “es sorprendente que no entendamos las propiedades fundamentales de los alimentos que comemos”.

El estudio de Carmody ofrece avances teóricos de la evolución humana y una visión práctica para la nutrición moderna. “Los métodos bioquímicos para determinar el valor calórico que aparece en las etiquetas de los alimentos no tienen en cuenta los efectos energéticos de su transformación”, explica a SINC Carmody.

Los autores alimentaron a dos grupos de ratones durante más de 40 días con una dieta basada en carne o patatas preparadas de cuatro formas: todos los alimentos crudos e intactos, crudos y machacados, simplemente cocidos y cocidos y machacados. En el transcurso de las dietas, controlaron los cambios en la masa corporal de cada ratón y observaron cuánto utilizaban la rueda de ejercicio de su jaula. Los resultados mostraron claramente que la carne cocida aportaba más energía a los ratones que la carne cruda.

“La energía es la razón principal por la que nos alimentamos”, subraya Carmody. “Esperamos que nuestro trabajo estimule nuevas investigaciones que mejoren la gestión de la ingesta calórica”.

Cocinar nos hizo fuertes

Los humanos ya comían carne cruda hace 2,5 millones de años, cuando todavía no controlaban el fuego. Probablemente la golpeaban con herramientas antes de comerla. Más tarde, hace 1,9 millones de años, el cuerpo de los primeros humanos creció, su cerebro se hizo más complejo y adquirió habilidades para correr largas distancias, con lo que el aporte energético de su dieta se hizo más importante.

“Nuestro trabajo refuerza la idea de que la adopción de la cocina fue un evento importante en la evolución humana”, apunta Carmody. “Cocinar habría aportado la energía necesaria a los primeros humanos para superar esos cambios evolutivos tan costosos energéticamente”.

Para Richard Wrangham, profesor de Antropología Biológica de la Universidad de Harvard, la importancia de la teoría de Carmody, defendida por él anteriormente, está en que “por primera vez sabemos por qué la cocina es tan importante cultural y biológicamente: porque nos aporta más energía, y en la vida la energía es muy importante”.

Referencia bibliográfica:

Rachel N. Carmody, Gil S. Weintraub, Richard W. Wrangham. “Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing”. PNAS, online 7 de noviembre de 2011.

Artículo publicado en Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC).